HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points – Hygiene-Standard für Lebensmittel-Branche.
Definition
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein international anerkanntes Hygiene-Konzept für die Lebensmittel verarbeitende Industrie, Gastronomie und Großküchen. In Deutschland ist HACCP für alle Betriebe, die Lebensmittel zubereiten oder verkaufen, gesetzlich vorgeschrieben (LMHV § 4). Das System identifiziert kritische Kontrollpunkte (CCPs) entlang des Lebensmittel-Wegs, definiert Grenzwerte und Überwachungsmaßnahmen für jeden CCP und dokumentiert systematisch die Einhaltung. Für die Reinigung bedeutet HACCP: dokumentierte Reinigungspläne mit definierten Frequenzen pro Bereich, Verwendung lebensmittelechter Reinigungsmittel mit Sicherheitsdatenblatt, ATP-Tests oder mikrobiologische Stichproben als Wirksamkeitsnachweis und geschultes Personal mit dokumentierten Hygiene-Belehrungen. Reinigungsfirmen, die Gastronomie- oder Produktionsobjekte bedienen, müssen ihr Personal entsprechend schulen und die Einsätze HACCP-konform dokumentieren – ein deutlicher Aufwand, der sich in höheren Stundensätzen widerspiegelt.
Auf einen Blick
- →Gesetzlich vorgeschrieben (LMHV § 4)
- →Pro CCP: Grenzwert, Überwachung, Dokumentation
- →Lebensmittelechte Reinigungsmittel Pflicht
Verwandte Begriffe
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